Economisch Toonaangevend
Brouwerij van eiwitten uit suiker
The Protein Brewery kweekt een eiwitrijk voedselingrediënt dat vlees en vis kan vervangen. Bedenker Wim de Laat vertelt er enthousiast over. ‘Straks willen we op elk continent meerdere brouwerijen bouwen.’
‘Eiwit is er wereldwijd te weinig, suiker is er veel te veel. Wat doen wij met The Protein Brewery? We zetten suiker om in eiwit. Dus iets waarvan te veel is, zetten wij om in iets waarvan te weinig is.’ Glunderend gezicht: ‘Mooi hè?’
Wim de Laat (60) is opgeleid tot moleculair wetenschapper. ‘Dus ook over mijn eten denk ik moleculair,’ zegt hij achteloos. ‘Zo denken niet veel mensen, maar voedsel bestaat nu eenmaal uit moleculen. Waar het om gaat, is dat een mens essentiële aminozuren binnenkrijgt. Je hebt vitamine, vezel en eiwit nodig.’ Twee jaar geleden richtte De Laat The Protein Brewery op. Met behulp van een schimmel maakt dit bedrijf een eiwit genaamd Fermotein® uit koolhydraatrijke voedselgewassen (zoals suikerbieten). Het gewonnen eiwit is een alternatief voor dierlijke eiwitten en kan worden toegepast in vlees- en visvervangers, zuivel, pasta en chocolade.
Eiwittransitie
Wim de Laat kwam op het idee voor zijn bedrijf toen hij zijn kennis als moleculair wetenschapper combineerde met Brabants boerenverstand (De Laat is een boerenzoon afkomstig uit Made). Hij redeneerde als volgt. Aan koolhydraten kun je overal ter wereld makkelijk komen, want elk land heeft wel een suikerrijk gewas. Maar voor eiwitten geldt dat niet. De dierlijke keten is eigenlijk inefficiënt, want de voeding voor die dieren halen we uit landen als Brazilië en Oekraïne. ‘Om één kilo vleeseiwit te maken, is tien kilo plantaardig eiwit nodig voor diervoeding,’ weet Wim de Laat. ‘Die andere negen kilo moeten we kwijt als mest. Dat voedselsysteem werkte goed totdat we met zeven miljard mensen waren die bijna allemaal vlees konden kopen. Maar nu kunnen we ons deze werkwijze niet meer veroorloven.’
Dat vraagt volgens de provincie om een nieuwe balans in de voedselketen, waarbij we toewerken naar een duurzamer, meer plantaardig voedingspatroon en een andere verhouding tussen dierlijke en plantaardige voeding. De ‘eiwittransitie’ heet dat met een mooi woord. Die verhouding dierlijk - plantaardig is nu 60% – 40%. In het beleidskader Landbouw en Voedsel stelt de provincie als doel een omslag naar 40% - 60% in 2030.
Suikerbieten
Wat als je eiwit nu eens uit suikerbieten kon halen? Dat zou pas efficiënt zijn, bedacht Wim de Laat. Want de soja en erwten die mensen nu gebruiken als vleesvervangers, zijn in Europa heel moeilijk te verbouwen. Maar als er iets is waar we in Nederland méér dan genoeg van hebben, dan zijn het suikerbieten, aardappelen en mais.
Bij The Protein Brewery maken ze de suikerbietensuikers vloeibaar. Ze pompen die in een enorme tank, voegen er lucht en een schimmel aan toe zodat het gaat borrelen. En ze regelen de temperatuur, zuurgraad en zuurstofcondities. Dat heet fermenteren. Zo ontstaan optimale omstandigheden voor de schimmel om de suikers om te zetten in eiwit. ‘Na slechts enkele uren is het klaar,’ vertelt Wim de Laat. ‘Vervolgens gaan we dat pasteuriseren en daarna drogen we het. En het water recyclen we – want dit proces is wel waterintensief.’ Omdat het gaat om gefermenteerde (ofwel gedroogde) eiwitten, gaf De Laat zijn uitvinding de naam ‘Fermotein®’ (eiwit = ‘protein’).
Aminozuurprofiel van vlees
Eén onderdeel verdient nog wel wat extra toelichting: de schimmel. Wim de Laat en zijn medewerkers onderzochten de afgelopen jaren bij wijze van experiment heel veel schimmels uit de natuur. De keuze viel op een schimmel die volkomen kleur-, geur- en smaakloos is. ‘Onze schimmel heeft een aminozuurprofiel dat precies hetzelfde is als vlees, dus de voedingswaarde is heel hoog.’ Ook mooi: als je zo’n schimmel eenmaal hebt geïsoleerd, kun je hem oneindig vaak vermenigvuldigen. ‘Dat is de truc,’ zegt Wim de Laat terwijl hij weer begint te glunderen. ‘En je kunt hem ook in pasta verwerken of in brood. Het is een relatief goedkoop proces dat altijd voedzaam, schaalbaar, gezond, duurzaam én lokaal te maken is. En niet alleen in Brabant of Nederland, maar wereldwijd. In Afrika hebben ze bijvoorbeeld veel cassave. Ook dat is een koolhydraatrijk gewas, alleen is het totaal niet voedzaam. Maar als je cassave fermenteert zoals wij met suikerbieten doen, vertienvoudig je de voedselopbrengst per hectare.’ En zo bieden ook rietsuiker (Zuid-Amerika), mais en aardappels (groeien overal ter wereld) kansen voor voedseltekorten- mits je ze fermenteert en combineert met de ‘superschimmel’ van The Protein Brewery.
‘En je kunt de schimmel ook in pasta verwerken of in brood. Het is een relatief goedkoop proces dat altijd voedzaam, schaalbaar, gezond, duurzaam én lokaal te maken is. En niet alleen in Brabant of Nederland, maar wereldwijd. ..."
Business-to-businessmarkt
Toch zul je in geen enkele supermarkt ooit het merk ‘Fermotein®’ tegenkomen. Wim de Laat kiest er namelijk bewust voor om zich te ‘beperken’ tot dit halffabricaat en tot de business-to-businessmarkt. Het is aan zijn klanten om er een verkoopbaar product van te maken. ‘Ik heb geen verstand van vermarkten. Wel van het bedenken van dit concept, het ontwikkelen van de technologie, het bouwen van een demonstratiebrouwerij, het ontwikkelen van applicaties, het werven van klanten én van funding.’ Niet dat De Laat dat allemaal in zijn eentje heeft gedaan. Hij begon met nadenken over het concept in 2010, nam in 2014 zijn eerste medewerker aan, richtte in 2020 The Protein Brewery op en heeft anno 2022 al 36 mensen in dienst, zo vertelt hij. ‘O nee, vanochtend heb ik weer twee man aangenomen, dus 38.’
Food designers
Fermotein® is een vleesvervanger die verwerkt kan worden in vegetarische burgers, worstjes, broodbeleg en kroketten. En dat is nog maar het begin, want Fermotein® kan ook aan de basis staan van nieuwe pastasoorten (als vervanger van gluten), yoghurt (als vervanger van koeieneiwit) en op den duur melk. En voeg je aan chocolade of koekjes Fermotein® toe, dan worden ook die heel wat gezonder. ‘Natuurlijk moet je aan onze Fermotein® ook iets toevoegen om het smaakvol te krijgen,’ erkent Wim de Laat. ‘Onze klanten doen er dus een gistextractje of een kruidenpakketje bij.’ Om te laten zien wat er zoal mogelijk is, zette The Protein Brewery food designers aan het werk om ‘prototypen’ van nieuwe gerechten te maken. Wat bijvoorbeeld te denken van portobello met scrambled eggs? Als Wim de Laat erover vertelt, loopt het water hem in de mond: ‘Zo smakelijk en voedzaam! Het is een compleet nieuw gerecht. Volledig plantaardig. Superlekker.’ Ook bietwortelravioli en makreelsalade kwamen volgens De Laat als prototype uitstekend uit de verf.
Potentie
Waar gaat dit eindigen? Of eigenlijk is een andere vraag relevanter: waar gaat dit beginnen? Want The Protein Brewery mag dan 38 mensen in dienst hebben, over de financiën is Wim de Laat heel eerlijk: ‘We hebben nog nul omzet.’ Om er in één adem aan toe te voegen: ‘De markt voor vlees- en visvervangers is gigantisch. Die loopt straks in de miljarden euro’s.’ Op dit moment bouwt The Protein Brewery een demonstratiebrouwerij in Breda waar de eerste grote partijen Fermotein® zullen worden gemaakt. ‘In 2030 willen we meerdere volwaardige brouwerijen hebben waar we honderdduizenden tonnen van dit spul kunnen maken. Daarna willen we op elk continent meerdere brouwerijen bouwen.’
In Brabant gebeurt het!
Ook als The Protein Brewery straks zijn vleugels heeft uitgeslagen en Wim de Laat bevindt zich in een oord heel ver weg, dan denkt hij aan Brabant. Want hier begon het – en dat is allesbehalve toeval. ‘Wij zitten hier perfect. In Brabant zijn we goed in fermentatie, biotech en voedselinnovatie. Wij Brabanders eten alles, zijn heel ondernemend én we hebben de High Tech Campus. Daar werken wij aan procesmodellering en AI (artificial intelligence). Onze fabrieken worden straks geoptimaliseerd door computers, door sensoren in onze fermentoren, door meetapparatuur in onze waterrecycle-loop. Ik heb contact met Brabantse grondstofleveranciers, Brabantse smaakstofbedrijven en Brabantse klanten. Brabantse ondernemers hebben elkaar nodig, gunnen elkaar iets, zoeken elkaar op. Ik ken geen plek in Nederland waar ondernemers zó veel samendoen als in Brabant.’