Ondernemen in coronatijd

Door: Jeroen van Oort

Brabant telt liefst twintig restaurants met een Michelinster, vier meer dan je op grond van het aantal inwoners zou verwachten. Hoe komen deze sterrenrestaurants de coronacrisis door? Brabant Impact Monitor sprak met Pieter Bosters, eigenaar en chef van restaurant Mijn Keuken in Wouw.

Bosters richt zich noodgedwongen op de lunch, nu er sinds twee weken weer een gedeeltelijke lockdown is. “Normaliter concentreren wij ons op het diner. De gemiddelde gast arriveert tussen zeven en half acht. Die komt niet voor de snelle hap, maar voor de totale avondvullende dinerbeleving die wij verzorgen. Wij hebben er niets aan dat we tot acht uur open mogen.”

Stamppotten en dinerboxen

Het is sinds het uitbreken van de coronacrisis niet de eerste keer dat Bosters zijn restaurantconcept moet wijzigen. “De eerste keer, in maart 2020, moesten we van de ene op de andere dag dicht. Vierentwintig uur later hadden we een take-away en bezorgservice opgezet, speciaal voor ouderen en zorgpersoneel. Die zijn er rondom Wouw volop. “We hadden gedacht ongeveer vijftig maaltijden per dag te moeten maken, maar al snel bereidden we tussen de 400 en 500 maaltijden. Voor de zorg en ouderen bereidden we niet de luxe maaltijden die we gewend zijn te maken. In plaats daarvan richtten we ons op goede, maar eenvoudige maaltijden, zoals stampotten. Die vonden gretig aftrek.”

Samen met zijn team heeft Bosters zo een aantal maanden zijn maatschappelijke verantwoordelijkheid gepakt. “In het begin van de coronacrisis was iedereen geschokt. We zagen de beelden uit Italië, zagen en hoorden hoe het er hier in Wouw aan toeging; het is mooi dat je dan ook wat voor de samenleving kunt doen.”

Daarnaast introduceerde Mijn Keuken ook dinerboxen. “Elke week bereidden we een menu met een ander thema, met de seizoenen mee. Een paasmenu, een Sinterklaasmenu. En we hebben een tijd gewerkt met landenthema’s, waarbij we steeds aan de hand van een ander land een menu samenstelden. Het gaf veel voldoening om daarmee te experimenteren; het zijn dingen die we normaal niet kunnen doen.”

Kritische noten

Bosters is een ondernemend type, maar vindt het toch ook een moeilijke tijd. “We proberen steeds iets nieuws. Door die verschillende activiteiten hebben heel veel mensen met ons restaurant kennis kunnen maken. En we hebben ook geprobeerd de verbinding te leggen met lokale producenten. Bijvoorbeeld met onze CuliCar. Vandaaruit verkochten we de aspergandel (vrij naar: frikandel). Op basis van lokaal geteelde asperges bereidden we heel verschillende variaties. Dat was een succes, zulke dingen geven veel energie. Maar, en dat is de andere kant, het is toch ook roeren in de kleine marge.” Bosters waardeert de overheidsmaatregelen die zijn genomen om ondernemers te ondersteunen enorm. Hij geeft echter wel duidelijk aan dat er veel kanttekeningen bij het beleid te maken zijn.

“Tijdens de eerste lockdown huurden we een keer vier kippengrillen. In één weekeinde verkochten we toen duizend kippen. In een ander weekeinde bereidden we paëlla, in van die hele grote paëllapannen. Hartstikke leuk en we verkochten zomaar 700 porties. In de zomer hebben we een tijd een zeecontainer naast het restaurant gehad die we hadden ingericht als keuken en bar. In combinatie met het terras waren we zo heel laagdrempelig geworden.” De activiteiten maakten een deel van de weggevallen omzet goed, maar wel tegen veel lagere marges. De rijksregelingen waren wel gericht op omzetdaling, maar niet op margedaling. “Als een ondernemer probeerde er nog wat van te maken, liep hij zelfs het risico de ondersteuning helemaal kwijt te raken. Dan sneed je jezelf met een lagere marge flink in de vingers”, zegt Bosters.

Bosters is ook kritisch over de Brabantse burgemeesters. “We hebben net de elfde van de elfde gehad. Ik heb echt geen goed woord over voor de burgemeesters die grootschalige feestelijkheden hebben toegestaan. Zij lijken geen enkel idee te hebben wat de gevolgen zijn van hun besluiten voor ondernemers. Inmiddels zitten we weer in een gedeeltelijke lockdown, als we niet uitkijken wordt het straks nog erger. De restaurants, en bijvoorbeeld ook de winkeliers, zijn de dupe. Terwijl die meestal heel veilig hun gasten en klanten kunnen ontvangen. Voor de problemen van deze ondernemers zijn de burgemeesters die carnavalsbijeenkomsten toelieten in mijn ogen echt medeverantwoordelijk.”

Bron grafiek: twitter.com

Flexibiliteit

Bosters is er trots op dat hij al zijn personeel nog heeft. “Wij hebben niemand hoeven ontslaan. Maar ik heb af en toe wel slapeloze nachten. Er wordt heel veel flexibiliteit van ons als ondernemers en van ons personeel gevraagd. Zo zijn wij normaliter vier dagen in de week open en op zondag dicht. Dan kunnen we tijd doorbrengen met familie en vrienden. Maar door de gedeeltelijke lockdown hebben we de openingstijden moeten verschuiven. Op woensdag en donderdag zijn we nu dicht, maar op zondag open. Want gasten komen op zondagmiddag wel, op donderdagmiddag niet naar ons restaurant. We moeten het zo doen en iedereen begrijpt het, maar het is niet fijn voor ons team. Het ergste is nog dat we geen enkel perspectief hebben. We weten echt niet waar we morgen staan.”

Bosters constateert dat mensen momenteel heel anders ten opzichte van de coronacrisis staan dan anderhalf jaar geleden. “In het begin van de coronacrisis was er echt een sterk wij-gevoel. We moesten het met elkaar doen. Wij maakten maaltijden voor de zorg, klanten kwamen een maaltijdbox kopen om lekker te eten, maar ook om ons een hart onder de riem te steken. En zo waren er op allerlei vlakken heel veel initiatieven. Inmiddels lijkt dat wij-gevoel wel een beetje weg te zijn. Het zou mooi zijn als dat weer een beetje terug kon komen.”